用48小时探索厦门真正的本地味道

2017-11-25 21:16

  提到厦门你会想到什么?除了厦大、鼓浪屿之外,也许很多人都会将这座海滨城市与美食联系在一起。厦门的美食的确多,随便一数便能出来不少,花生汤、芒果冰、馅饼、春饼、沙茶面、土笋冻……这些传统而平易近人的食物构成了厦门极其生活化的一面,但也蒙住了不少游客的眼睛——说真的,除了这些常见的食物之外,你还知道其他的厦门美食吗?你又是否晓得,在厦门,除了有着闽南特色食物之外,还能吃到福州菜、客家菜等其他不同类型的佳肴呢?如果你对于食物有着强烈的热爱,那么不如用48小时重走厦门,以一天5顿的节奏,重新发现这座城市的味道。

  吉治百货是在厦门当地开了许多年的老店,专卖各种厦门点心,椰子饼尤其好吃。吉治百货对面就是当地鼎鼎有名的“八市”,你能在那里看到各种新鲜食材和完全属于厦门的烟火气。

  很多人去厦门,冲着的就是当地海鲜。土生土长的厦门美食达人“岭街少年”说,厦门人只喜欢本港海鲜,对于外来的那些食材,总是抱着“除非实在没得选了,否则即使便宜也不怎么愿意尝试”的心态,普通食客如此、商家如此、就连渔民也是如此,如此强烈的念头直接了你能在当地吃到正美味。

  刚刚捕捞上来的海鲜就这样敞开着放在餐厅里供客人挑选,真是当得起“生猛”二字。

  厦门人做海鲜,顶顶常见的就是酱——这三个字,只要你曾经去过厦门的任何一家海鲜排档或者餐厅,或者有一个厦门朋友,就一定听过。

  酱对于酱油的品质也相当有讲究。用传统方式制作的酱油在长年累月的日晒夜露之后,会在酱缸里形成类似水晶的盐晶。

  所谓的酱,其实就是一种烹饪方式,据说创始人就是出海捕鱼的渔民。他们会将当天捕捞上来的鱼获进行分类,那些一看就不容易卖掉的自然就成为了渔民的食物,也因此,酱一开始煮的都是杂鱼、海螺等,到了后来才慢慢开始出现了变化。做酱时,厨师会先在锅中加入菜脯(萝卜干)和辣椒爆香取味,然后放入食材简单煎制,等差不多了,便倒入以生抽、老抽混合独家秘方调制的综合酱油,加上适量的水一起煮,等食材熟了,就能上桌。这道做法简单的菜肴看上去和上海地区流行的红烧类菜肴相当雷同,但上海菜会加入不少的糖来调味,红烧时为了要色面好看,也会更多使用老抽或者红烧酱油,而酱则口味清淡,突出的是食材本身的鲜味和细嫩,经过发酵而成的酱油所带有的复合咸鲜味道更多起到的是提升食材本味的效果。

  经典酱,红的辣椒、黄的菜脯都吸饱了酱油和鱼的味道,是极有味道的配料。

  人爱吃烤鸭、南京有盐水鸭,逢到中秋节前后,上海人就要开始煲老鸭汤了。至于厦门,那关于鸭子的吃法可真是怎么也说不完,盐水鸭、做法跟白斩鸡差不多的白斩鸭、鸭肉粥、姜母鸭……“厦门概除了大年初一不吃鸭(鸭同“压”,不吉利),其他时候都在吃鸭子吧。”“岭街少年”说。

  厦门当地名厨张淙明因为长得黑而被昵称为“黑明”,索性便把自己的餐厅也叫了这个名字。将全新烹饪混合传统闽菜,是张淙明正在做的事情。

  姜母鸭的做法不复杂,但也绝不简单。姜要选得好,得是老姜(当地称之为姜母,所以姜母鸭是姜母加鸭子,而不是姜加母鸭),方才有浓郁的辛香风味,既能平衡鸭子的凉,又能去掉鸭子的膻味和腥气,鸭又讲究新鲜,最好是选择番鸭。先用麻油煸老姜,出香味还不够,得煸透,让老姜的香气四溢,之后倒入鸭块一起炒,从鸭肉中逼出的水分又重新回到老姜之中,接着在加入其它配料一起煮,老姜的辛香味道弥散开来,沁入到鸭肉之中,而鸭肉的油脂和水分则又重新滋润了老姜,如果你不是个鸭肉爱好者,那么一定要尝一下老姜,这种有着浓烈辛香味道的辅料在多重食材的浸润下呈现出了饱满而温和的味道,你会感觉到属于姜的独特香气和口感,却并不会有辣的感觉。

  在“轩尼诗重新发现中国味厦门站”的现场,这道传统的姜母鸭和意面融合在了一起,混合了香料味道的鸭油伴着煮得恰到好处的细面,散发出让人情不自禁的力,一口面配着老姜入口,再喝上一口轩尼诗X.O.干邑,油润的酒体将意面的微弹质感和老姜的微脆融合在了一起,酒液中明显的辛香料味道则和姜的香气形成呼应,整体风味走的是圆润饱满的线,让人印象深刻。

  将新鲜的猪肉摆在案上,左右手同时拿着木槌来捶打,筋断而肉劲道,是厦门扁食的味觉秘密。

  不管是早上中午还是晚上,只要你愿意,都能去家附近的扁食店吃上一碗,清淡的汤底混合千锤百打而成的弹脆肉馅,再加上外层裹着的丝滑皮子,组成了只有在当地才能尝到的美味——你自然也在北上广或者其他地方吃过类似的食物,只不过它们的名字都被叫成了“沙县小吃之香脆馄饨”,并且在汤里撒了许许多多增香的炸蒜蓉,而这些,你很难在一家传统的厦门扁食店见到。

  开在厦门大元的扁食店,从1948年一直营业至今,“赖厝埕”这三个字就是大元的前身。售卖的扁食有两种风格,一种是纯肉的,另一种则是在肉里包着虾。店里的拌面也同样出色,与平时吃到的“沙县小吃之香脆馄饨”一个天一个地。

  11月里去厦门,一定要吃的就是红蟳。11月里的红蟳正值可吃之时(另一个好时机是6-8月),这种长在闽南海湾深处的螃蟹长期潜伏于海底,搏击流中,个大肉肥,强健有力,尤其是两只大蟹钳,更是肉质饱满——是的,你没看错,虽然听着像鱼的名字,但红蟳却是彻彻底底的螃蟹,在北上广深或者其他城市,红蟳常常被叫做“青蟹”或者“膏蟹”,你当然可以更加详细地为它分类,但对于一个真正的吃货而言,这种做法其实并不像食物本身那样具有吸引力。

  但凡海里的螃蟹,好吃的原因概可以归纳为两点,一是到了时节,雌蟹的卵巢发育成熟,“膏壮了”,煮熟之后红色的膏凝结成了块状,吃的是扎实的口感带来的香气和丝丝的鲜甜,偶尔有的一丝腥气也可以被理解成是食材本味的鲜腥,二则是细滑、弹润的肉质,蟹身里如蒜瓣一样的白肉如丝滑如绸顺,蟹钳里那一丝丝的肉因为运动多而变得更加紧致有弹性。

  红蟳米糕,吃的就是甘香四溢,鲜甜清美。只不过得算好时节,否则便是将就与遗憾了。

  红蟳可以清蒸,可以辣炒,也可以煎制,但在厦门的上青本港海鲜餐厅,红蟳则和当地的家常做法——用糯米蒸——联系在了一起。被解读为“红蟳蒸糯米”的这道菜其实有个比较文雅的名字,“红蟳米糕”。在竹笼上铺上一层荷叶,于荷叶之上码上炒好的糯米饭(通常当地人会混合干贝、香菇、肉糜等一起炒糯米饭,出锅时还会撒上一点小葱末),再将切好的红蟳一一摆好,上笼蒸制。蒸汽逼出了炒糯米饭的香气,又带出了红蟳的鲜美,还混合上了荷叶的清香,开锅之后是极致的鲜美,但你可别以为红蟳是最佳味道,懂吃的人会悄悄地挖上一勺混合了荷叶清香、红蟳蟹油的糯米饭,这才是顶顶好吃的味道,当然了,如果你是个生长在长江边上,习惯了吃大闸蟹的人,那不如试着勤劳一点,把蟹膏和蟹肉拆下,混合糯米饭一起放到嘴里慢慢咀嚼,这海洋的鲜味混合糯米饭扎实而有弹性的口感,再喝上一口以果香为主导、佐以淡淡橡木香气的轩尼诗V.S.O.P,你大概可以真切地感觉到什么叫做“酒足饭饱的幸福”。

  不想要吃沙茶面,也可以叫上一碗沙茶杂煮,反正在厦门,沙茶面店里总会准备好各种不同的食材,根据客人的实际要求来进行食物制作。

  以沙茶酱(也有称为沙嗲,据说是因为方言发音而导致的差异)为基底、混合不同配料熬制而成的沙茶汤底是厦门的另一种味道,“24小时都有店家营业,但风味各有不同,做白天生意的可能清淡些,做夜宵生意的可能味道更重一些,毕竟喝过了酒的人去吃东西,总需要更重一些的风味才能让味蕾活过来,”自称是“厦门土著”的“岭街少年”说,“红糟也是福建菜里常用的一种调料,不过常见于福州菜,以厦门为代表的闽南人只会在一种情况下吃红糟做的菜(指白事),平时基本不碰。”

  从造型到摆盘都很简陋的厦门当地水果系料理“芒果蘸酱油”,绝对让人一吃难忘。但当这个味道结束之后,你反而会觉得,“刚才的顺滑口感似乎有点儿像三文鱼腩呢”,于是就再也停不下来了。

  用文火慢慢煮出来的馅料制作而成的春饼必须得配上当地特产的特级辣椒酱和黄芥末酱方才好吃,要是遇上了不熟的芒果还可以考虑加点酱油蘸着吃来突出水果的甜味,当然,如果你有心,还可以在厦门当地找到做客家菜的馆子,熟门熟地点一份用客家米酒做汤底,佐以牛身上9种不同部位(分别是牛里脊、牛肝、牛肾、牛舌峰、牛心冠、蜂肚头、百叶肚、牛肚壁、黄血管)涮出来的“九门头”,感受一下从早上就开始“吃酒”的味道,或许也别有风味。